korannews.com – Umami mungkin menjadi salah satu kata yang cukup populer di dunia masak memasak belakangan ini.
Dikatakan, umami merupakan rasa kelima selain rasa manis, asam, asin, dan pahit, serta dideskripsikan sebagai rasa gurih “nagih” yang muncul saat seseorang mengunyah makanannya.
” Umami adalah rasa gurih yang membuat Anda ingin terus makan, dan meningkatkan rasa bahan lain dalam hidangan tersebut,” kata chef Aaron Israel, pemilik Shalom Jepang di Brooklyn dan penulis buku masak Love Japan yang akan segera terbit, sebagaimana dikutip dari Martha Stewart.
Makanan yang memiliki umami pun sama seperti makanan lain, bisa saja memiliki rasa umami namun tetap punya rasa asin, asam, manis, atau pahit.
Sementara itu, peneliti makanan dan pendiri Robust Kitchen Michael Murdy mengatakan, umami dapat dideskripsikan sebagai rasa gurih, meaty, atau brothy, yang dapat ditemukan dalam berbagai makanan.
Ia menambahkan, umami bukanlah sebuah rasa yang bisa kita tambahkan, melainkan elemen yang dapat meningkatkan rasa.
“Ini bukan senyawa atau molekul tunggal, melainkan sensasi rasa yang dihasilkan dari interaksi senyawa tertentu dengan reseptor rasa di lidah,” kata Murdy.
“Senyawa yang paling terkenal adalah monosodium glutamat (MSG), yang telah digunakan selama beberapa dekade sebagai penambah rasa di berbagai jenis makanan,” sambungnya.
MSG sendiri merupakan bahan makanan yang kerap mendapat reputasi buruk, namun merupakan cara terbaik dan aman untuk menambahkan cita rasa umami ke dalam makanan.
“Secara kimia, MSG identik dengan glutamat yang secara alami ada di banyak makanan, dan penggunaannya telah dipelajari secara ekstensif serta dianggap aman,” ujar Murdy.
Makanan yang memiliki rasa umami
Sebenarnya, ada banyak bahan makanan yang memiliki kandungan umami secara alami, sehingga bisa kita tambahkan ke dalam masakan. Misalnya saja, kecap asin, miso, dan keju-keju “aged cheese,”seperti cheddar dan Parmigiano Reggiano.
Selain itu, kerang, kecap ikan, dan makanan fermentasi juga dapat mengandung dan membentuk umami. Karena itulah, miso dan kecap asin memilikinya.
Umami juga ada dalam sayuran seperti tomat dan asparagus serta beberapa daging, meski rasanya tidak sekuat umami dalam bahan-bahan yang disebutkan di atas.
“Beberapa bahan, seperti kecap asin atau keju parmesan, memiliki rasa umami yang sangat kuat yang bisa sangat pekat jika digunakan berlebihan,” kata Murdy.
“Yang lain, seperti jamur atau asparagus, mungkin memiliki rasa umami yang lebih ringan dan sulit dideteksi jika tidak terlatih,” sambungnya.
Cara memasukkan cita rasa umami ke dalam masakan
Umumnya, Murdy menyarankan agar kita menikmati cita rasa umai yang akan menyeimbangkan rasa lain, seperti manis dan asam.
Pasalnya, rasa umami yang terlalu kuat akan membuat suatu masakan terasa berat dan tidak seimbang, sementara umami yang terlalu sedikit akan membuat masakan terasa hambar.
Untuk itu, ia menyarankan untuk memasak dengan teknik panggang atau bakar yang dapat meningkatkan rasa umami suatu bahan. Lalu untuk tambahan resep, ia mengatakan pasta tomat atau ikan teri bisa membantu meningkatkan umami pada awal memasak.
Sementara itu, Israel berpendapat bahwa menambahkan cita rasa umami ke sebagian besar hidangan cukup mudah.
“Parmigiano yang diparut sebagai topping pasta sederhana akan membuatnya lebih enak. Bahkan selai mentimun sederhana akan terasa lebih enak jika dipadukan dengan miso.”
Lebih lanjut, Murdy mengatakan bahwa umami memiliki manfaat lain selain meningkatkan rasa, yaitu dapat membantu mengurangi jumlah garam yang dibutuhkan dalam hidangan, tanpa mengorbankan rasanya.
“Dengan menggunakan bahan-bahan yang kaya umami, seperti jamur atau rumput laut sebagai pengganti garam, dimungkinkan untuk membuat hidangan yang beraroma dan bercita rasa sama namun lebih rendah sodium,” kata Murdy.
Dapatkan update berita pilihan dan breaking news setiap hari dari Kompas.com. Mari bergabung di Grup Telegram “Kompas.com News Update”, caranya klik link , kemudian join. Anda harus install aplikasi Telegram terlebih dulu di ponsel.
